Mille-feuilles

Un gâteau aussi beau que bon!! très léger réalisé avec une pâte feuilletée inversée et une crème pâtissière aérienne. La pâte feuilletée est dite « inversée » car la première détrempe, qui, classiquement est emprisonnée dans la seconde, se trouve ici à l’extérieur. Cette pâte exige beaucoup moins de matière grasse. Elle donne un feuilletage plus croustillant et fondant, un vrai délice.

ingrédients pour la pâte feuilletée inversée

Pour la première détrempe 60 g de farine, 160 g de beurre à température ambiante Pour la seconde détrempe 150 g de farine, 5 g de sel fin, 50 g de beurre, 10 cl d’eau, 1/4 càc de vinaigre d’alcool

Dans un saladier, mélanger la farine et le beurre de la première détrempe jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Aplatisssez-la au rouleau à pâtisserie en un disque de 2 cm d’épaisseur et enveloppez-la dans du film alimentaire pour un repos de 2 heures environ au réfrigérateur. Dans un saladier, préparer la deuxième détrempe, en mélangeant la farine, le sel, le beurre, et le vinaigre d’alcool. Ajouter l’eau avec retenue; la pâte ne doit pas être trop molle. Lorsqu’elle est homogène, aplatissez-la en un carré de 2 cm d’épaisseur, enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la dans le réfrigérateur 2 heures. Abaissez la première détrempe en un disque de 1 cm d’épaisseur, posez la seconde détrempe au centre et rabattez dessus le bord du disque pour l’enfermer parfaitement. Commencez à étaler ce pâton pour former un rectangle trois fois plus long que large. Rabattez vers le centre son quart inférieur, puis son quart supérieur; ses petits côtés se retrouvent bord à bord. Pliez la pâte en deux par le milieu. Vous venez de lui donner un « tour en portefeuille ». Tournez ce nouveau rectangle, de manière que la pliure se trouve à gauche, et aplatissez-le légèrement. Enveloppez-le dans un film alimentaire et placez 2 heures au réfrigérateur. Abaissez au rouleau en prenant soin de garder la pliure à gauche, formez un rectangle trois fois plus long que large comme précédemment. Pliez celui-ci en porte-feuille et remettez-le au réfrigérateur pendant 2 heures. Donnez enfin un troisième et dernier tour, étalez celle-ci à nouveau en rectangle, repliez le tiers inférieur puis le tiers supérieur sur le tiers central, pour obtenir un carré. Laissez reposer envelopper dans un film alimentaire 2 heures au réfrigérateur. Abaisser votre pâte, et coupez trois rectangles de 30 X 13 cm. Recouvrer la plaque de pâtisserie d’un papier sulfurisé et déposer deux rectangles de pâte feuilletée. Saupoudrez-les de sucre en poudre, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé, et d’une plaque de pâtisserie (pour discipliner la levée!!). Renouveler l’opération avec le troisième rectangle. Placer dans le four préchauffé à 180° pendant 20-25 minutes, selon votre four la pâte doit être très cuite. Lorsque les rectangles du mille-feuilles sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Ingrédients pour la crème pâtissière 50 cl de lait entier, 1 gousse de vanille bourbon, 120g soit 6 jaunes d’œufs, 120 g de maïzena, 120 g de sucre, 50 g de beurre, 3 cl de rhum brun

Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps, mélanger sans trop les battre les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Porter de nouveau le lait vanillé à ébullition en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille. Incorporer délicatement le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre, maïzena et fouettez vivement. Reverser le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dés que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre, et fouettez jusqu’à ce que celui-ci soit incorporé à la crème. Verser dans un saladier, poser un film alimentaire (pour éviter la formation d’une croute qui se transformerait en grumeaux). Laisser refroidir au réfrigérateur. Fouettez-la au batteur à vitesse lente pour l’aérer, ajoutez le rhum brun et mélangez quelques secondes. Déposez sur un plat recouvert de papier sulfurisé le premier rectangle de feuilletage. Remplissez la poche à douille de crème pâtissière et réalisez des boudins sur cette première bande de feuilletage. Déposez la deuxième bande de feuillage en pochant de nouveau des boudins de crème pâtissière et enfin déposez le troisième rectangle de feuilletage.

Ingrédients pour le glaçage 300 g de fondant blanc patissier, 5 cl d’eau, 50 g de chocolat noir

Diluez le fondant avec l’eau, versez celui-ci sur le mille-feuille. Lissez-le avec une spatule. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. versez dans un sachet plastique (sac de congélation), coupez un angle du sachet pour permettre au chocolat de s’échapper en un fin filet. Faites des traits réguliers de chocolat sur le glaçage non figé sur la largeur. Munie d’un couteau faites des aller-retour dans le sens de la longueur pour rayer le glaçage. Pour les plus patients, vous pouvez laisser figer à température ambiante et admirer le travail. Pour découper le gâteau, utiliser un couteau dentelé en ayant le mouvement d’une scie.

Trucs et Astuces Préparer la pâte feuilletée inversée à l’avance, et congelez-la crue.