Tarte au citron meringuée Pierre Hermé

Une pâte croquante recouverte d’une crème au citron onctueuse et légère chapeautée de cônes blancs et aériens. Un dessert acidulé-sucré aux couleurs et aux saveurs méridionales qui ensoleillera votre fin de repas.

Ingrédients pour la pâte sucrée :
210 gr de farine,
85 gr de sucre glace,
1 œuf entier,
1 gousse de vanille,
125 gr de beurre,
25 gr de poudre d’amande,
4 gr de sel fin (1càc)

Tamisez séparément la farine et le sucre glace à l’aide de passoire posée sur un saladier. Cassez l’œuf dans un bol. Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans un saladier. Malaxez-le pour bien l’assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf, et enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu’à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé. Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur (4°C).

Ingrédients pour la crème au citron : 3 citrons, 2 œufs, 135 gr de sucre semoule, 165 gr de beurre,

Pressez les agrumes : vous devez avoir 10 cl de jus. Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre avec les zestes et le jus des citrons. Faites cuire au bain -marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à la limite de l’ébullition (82-83°C). Placez le saladier dans un récipient rempli de glaçons, remuer la préparation jusqu’à ce que la température soit supportable au doigt (55-60°C). Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le en lissant au fouet. Travaillez le tout 10 minutes en utilisant de préférence un mixeur, jusqu’à ce que la crème devienne parfaitement homogène. Réservez 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Ingrédients pour la meringue 3 blancs d’œufs, 150 gr de sucre en poudre, 10 gr de sucre glace

Réalisation Préparez la pâte sucrée et laissez-la reposer au moins 2 heures. Préparez la crème au citron. Préchauffez le four à 190°C. Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur. Glissez-la à l’intérieur du moule de manière à ce qu’elle en épouse bien la forme. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Tapissez le moule avec du papier sulfurisé, recouvrez de légumes secs ou de noyaux. Mettez au four pendant 25 minutes, mais retirez cette garniture au bout de 18 minutes. Garnissez avec la crème au citron bien froide, égalisez à l’aide d’une spatule et mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps, confectionnez la meringue : battez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit. Étalez-la sur toute la surface de la crème avec une spatule ou une poche à douille en décorant selon l’imagination du moment. Saupoudrez d’une fine couche de sucre glace et faites dorer au four à 250°C pendant 8 minutes. Servez la tarte très froide.

Trucs et astuces Préparer la pâte la veille, elle s’étalera plus facilement.