Gateau St Honoré Inspiration Pierre Hermé

Un gateau chargé d’histoires, c’est en 1847 que cette pâtisserie voit le jour, chez Chiboust rue St Honoré. Elle prend à la fois le nom de son créateur et du saint patron des pâtissiers.

 

DSC03469blog

Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée toute prête,
pâte à choux,
crème à mille -feuille,
250 g de sucre en poudre,
60 g de glucose,
8 cl d’eau,
200 g de crème chantilly (facultatif)

Préparez la pâte feuilletée en tenant compte qu’elle doit reposer 10 heures au total. Pour les plus pressés, les pâtes feuilletées prêtes à cuire dépannent t

Préparation de la pâte à choux:

ingrédients :
125 g eau,
55 g de beurre,
1/2 cc de sucre,
1/4 cc de sel,
70 g de farine,
3 oeufs,

Portez à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre en remuant avec une spatule.
Ajoutez toute la farine, et tournez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Continuez de remuer 2 ou 3 minutes afin de dessécher la pâte.
Versez dans le bol du robot ou dans un saladier pour les moins chanceuse.
Mettez les oeufs un à un en veillant à ce que le premier soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
Réservez au froid.

Préparation de la crème à mille-feuille :

ingrédients :
10 cl de crème liquide très froide,
10 g de sucre semoule,
Crème pâtissière :
2 gousses de vanille,
30 g de fécule de maïs,
80 g de sucre semoule,
35 g de lait,
4 jaune d’oeufs,
35 g de beurre,

Ouvrez les gousses de vanille en deux et gratter les graines. Versez le lait dans une casserole à fond épais avec les graines et les gousses de vanille, portez à ébullition.
Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajoutez la fécule de maïs.
Versez le lait bouillant sur la préparation sucre oeufs.
Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire en fouettant.
Dès ébullition retirez du feu, Otez les gousses de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un récipient rempli de glaçons.
Lorsque la crème a tiédi (50°) incorporer le beurre en fouettant vivement. Réserver.

Faites une crème chantilly en fouettant la crème liquide dans un grand bol jusqu’à ce qu’elle soit ferme, ajoutez ensuite le sucre.
Incorporez la crème chantilly à la crème pâtissière en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.

Etalez la pâte feuilletée très froide sur 2 mm d’épaisseur , découpez-y un disque de 22 cm. Posez le sur une plaque tapissée de papier sulfurisé humide.
Mettez  la pâte à choux dans une poche à douille n°9 où 10 et dressez en couronne à 1 cm des bords, puis dessinez une spirale à l’intérieur. Poudrez la pâte feuilletée de sucre.
Préchauffé le four à 200° C
Sur une autre plaque garnie de papier sulfurisé, dressez avec la pâte restante 24 petits choux de 2 cm de diamètre.
Glissez les plaques au four. Faites cuire pendant 25 minutes pour la base en feuilletage et 18 Minutes pour les petits choux.
Faites des trous tous les 2 cm dans la couronne et percez les petits choux à l’aide d’une poche à douille n°5.
Quand tout est complètement refroidit, mettez la crème mille-feuille dans une poche à douille n°7 et, en enfonçant bien dans les trous, et en appuyant fort pour faire pénétrer la crème, garnissez la couronne, la base et les petits choux.
Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l’eau. Faites cuire jusqu’à 155°C.
Puis plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson du caramel.
Plongez les choux dans le caramel et disposez sur la couronne.
Pour les plus gourmands, il reste à monter la chantilly qui remplira le centre du gâteau. Mon St honoré aujourd’hui est pour plus de légèreté.
Bon appétit.

 

DSC03484blog

 

 

 

 

Vous aimerez aussi...

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.