Chocolat-Framboise façon Christophe Felder

Subtil mariage lorsque les dernières framboises gorgées de soleil s’allient au caractère corsé du chocolat. La douceur de la framboise et l’amertume du chocolat se développent crescendo au fur et à mesure des bouchées. Absolument divin. Recette issue du livre « les gâteaux classiques de Christophe » aux éditions Minerva.


Ingrédients :

pour le sirop de framboises
100 g de framboises fraîches mixées,
5 cl d’eau,
1/4 de jus de citron,
50 g de sucre semoule

Pour le biscuit au chocolat
(soit 2 feuilles de 40 sur 30 cm)
5 œufs,
105 g de farine,
15 g de cacao en poudre,
120 g de sucre en poudre

Pour la compote de framboises pépins
1 pot de confiture de 370 g de framboises avec grains,
250 g de framboises

Pour la mousse au chocolat
500 g de crème liquide,
90 g de sucre semoule,
5 cl d’eau,
4 jaunes d’œuf,
1 œuf,
220 g de chocolat à 70%

Placer au réfrigérateur un récipient avec la crème liquide. Cela vous servira pour réaliser la mousse au chocolat.
Préparez le sirop en mélangeant les framboises fraîches mixées, l’eau, le jus du citron et le sucre. réservez.
Préchauffez le four à 180°C.
Confectionnez le biscuit au chocolat.
Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette.
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
Fouettez les blancs en neige. Lorsqu’ils sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu, tout en continuant à fouetter, pour obtenir une neige ferme.
Incorporez délicatement les jaunes d’œufs.
Versez doucement le mélange farine-cacao. Finissez de remuer tranquillement à la spatule, afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.
Couvrez votre plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé.
Avec une poche à douille, formez des bandes régulières sur le papier sulfurisé.
Enfournez durant une quinzaine de minutes.
Lorsque les biscuits sont cuits, mettez-les à refroidir sur une grille.
Pour la compote de framboises pépins, versez le contenu du pot de confiture et les framboises dans une casserole. Faites cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant à l’aide d’une spatule ; vous devez obtenir une confiture à la consistance qui tienne lorsqu’elle est refroidie.
Préparez ensuite la mousse au chocolat.
Dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec l’eau. Portez à ébullition le sirop jusqu’à ce que la température atteigne 118°C. Retirez du feu.
Pendant ce temps, battez ensemble tous les œufs.
Versez le sirop sur les œufs battus. Fouettez vivement avec le batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse légère et crémeuse.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, à 45°C de façon qu’il ait une texture lisse et tiède.
A l’aide d’un fouet, battez vivement la crème liquide, sortie du réfrigérateur.
Arrêtez de fouetter lorsqu’elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.
Incorporez le chocolat dans la crème aux œufs, puis ajoutez la crème fouettée. Mélangez vivement.

Pour le montage
Déposez une feuille de biscuit dans un cadre de 40X30 cm en inox, ou dans un cadre en carton épais recouvert de papier aluminium, fait maison.
A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la framboise.
Versez la moitié de la mousse chocolat sur le biscuit. Étalez-la avec une spatule.
Déposez le second biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse chocolat que vous lissez avec la spatule.
Étalez la compote de framboises à peine tiède sur le dessus.
Placez au réfrigérateur.
Coupez à l’aide d’un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée.


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7 réponses

  1. Chocolat et framboise une association sublime !
    pour un gâteau délicieux!

  2. michette dit :

    Miam c’est un de mes préférés ! une petite part ne serait pas de refus.

  3. Maiwenn dit :

    Une association parfaite et des couches à tomber !

  4. fred dit :

    splendide ! j’aimerai vraiment me saisir de la fourchette et gouter cette alliance subtile !
    bravo

  5. minerva dit :

    pouvez préciser que la recette est issue du livre »les gâteaux classiques de Christophe »
    aux éditions MINERVA
    merci beaucoup

  6. Philou dit :

    Quelle tentation !!!

  7. Anonyme dit :

    cette superposition j’adore! ça devait être succulent!

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