Caramels à la framboise

Une gourmandise plaisir d’un caramel fondant mêlé à la délicieuse pointe d’acidité des framboises. Un vrai bonheur.

pour 70 caramels environ:
250 g de framboises,
20 cl de crème fraiche liquide,
280 g de glucose (disponible en pharmacie ou magasins spécialisés),
300 g de sucre en poudre,
20 g se beurre demi-sel,

Mixez les framboises au mixeur plongeant. Ajoutez la crème fraiche et mélangez.
Portez à ébullition la purée ainsi obtenue, puis mettez de côté.
Faites chauffer le glucose dans une casserole sans le faire bouillir. Ajoutez le sucre. Laissez caraméliser jusqu’à ce que la préparation soit d’une belle couleur ambre foncé.
Versez la purée de framboises sur le caramel bouillant en prenant garde aux projections.
Mélangez et faites cuire à 118°C en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Hors du feu incorporez le beurre salé et mélangez dans un mouvement en »8″.
Sans attendre, versez le mélange dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre chemisé d’un papier sulfurisé.
Laissez-le refroidir à température ambiante.
Sortez-le du moule. Posez avec le papier sulfurisé sur une planche, et découpez la plaque en carrés. Enveloppez de papier cellophane chaque carré. Gardez les caramels dans une boite hermétique.